Västerbottensost: Misstaget som blev ett av våra starkaste varumärken

Det blev inte riktigt som det var tänkt när mejerskan tappade fokus. Men det blev ännu bättre.  Västerbottensosten var född och är ett unikum.
Påsk, Valborg, Studentexamen, Midsommar. Den här tiden på året finns extra mycket att fira. Och på en svensk festbuffé står för det mesta en Västerbottensost. Eller kanske en Västerbottensostpaj. Kungen av svenska ostar. Medan Herrgård-, Präst- eller Grevé-ostarna tillverkas i vart och vartannat mejeri runt landet, så är det bara i Burträsk som Västerbottensosten ystas.
Det sägs att det faktiskt är ett misstag som är hemligheten bakom Västerbottensostens karaktäristiska smak. Enligt sägnen var det så att mejerskan Ulrika Eleonora Lindström för 147 år sedan tappade koncentrationen och missade att passa ystkaret. Så ostmassan svalnade och värmdes i flera omgångar.  Först trodde hon att osten blivit förstörd, för resultatet blev inte som hon tänkt sig. Men osten lades på hyllorna eftersom man inte slängde något på den tiden.
HON UPPTÄCKTE DOCK att osten fått en unikt god karaktär, så hon fortsatte på samma sätt. För Ulrika Eleonora hade noga dokumenterade alla steg som idag ligger till grund för receptet. Somliga menar därmed att det inte var ett misstag utan en tidig produktutveckling.
Exakt hur det där gick till har förblivit en väl förborgad hemlighet, men osten är sig lik än till denna dag.

Och den kan faktiskt bara tillverkas på ett enda ställe i världen: mejeriet i Burträsk sydväst om Skellefteå i Västerbotten.

”Det är något speciellt med husfloran i Burträsk mejeri, och det är förmodligen en av anledningarna till att det endast är där vi kan uppnå den unika smaken. Lyckligtvis jobbar vi med kvalitet före kvantitet, så det faktum att vi enbart kan tillverka Västerbottensost i just Burträsk ser vi som en styrka”, förklarar Maria Forsner, som är varumärkeschef för Västerbottensost, som ägs av Norrmejerier.
I BÖRJAN AV 1900-talet ystades ”liknande” ost på många mejerier runt om och de gick under namnet ”osten från Västerbotten”. Dock med högst varierande kvalitet.
Tidigt insåg man hur viktigt det var att värna det lyckade misstaget och slå vakt om kvaliteten på osten. Så i slutet av 1800-talet inledde mejeristen Henrik Bexelius en process för att skydda den unika ost som Ulrika Eleonora skapat. Det arbetet slutfördes av hans son, Johan, som registrerade varumärket 1910 hos Patentverket.
JOHAN BEXELIUS SAMLADE traktens mejerier kring en gemensam standard och de ostar som klarade kraven för att få kallas Västerbottensost bränn-märktes med ett W. Brännmärkningen fortsatte till och med 1974. Av miljöskäl används idag istället en etikett med gyllene skrift.

”Det är ett stort och viktigt åtagande att vårda arvet, samtidigt som det ger en otrolig stolthet. Det är betydelsefullt att Västerbottensost kompromisslöst är trogen historien, traditionen och den kvalitet som varumärket står för, samtidigt som Västerbottensost är lyhörd inför framtiden”, säger Maria Forsner och fortsätter:
”En produkt med hög och jämn kvalitet, som inte drivs av förändring utan kan stå stark precis som den är, i sin enkelhet, tycker jag är ett modernt och hållbart sätt att arbeta även i framtiden. Vi driver inga trender men håller oss uppdaterade och följer trender inom mat och det gröna köket. För oss är det viktigt att följa kockvärlden och samarbeta med dem som delar våra värderingar”, förklarar Maria Forsner.
ETT EXEMPEL PÅ den typen av samarbete är att hamburgerkedjan Bastard Burger under maj månad serverar signaturburgaren ”Burträsk”.

Kedjan, som har sina rötter i Luleå, växer snabbt över landet och idag har runt 20 restauranger och räknar med att fördubbla det antalet under året.
Deras meny omfattar ett 10-tal burgare, av nymalet kött från norrländska gårdar. De flesta hamburgarna är namngivna efter städer och platser som New York, Texas, Kentucky och London. Samt Burträsk, med tillbehör som rödbetor tillredda på olika sätt, karamelliserad lök, kryddsmör och, förstås, Västerbottensost.
”Den unika smaken är vårt signum, så att produktutveckla en helt ny smak är inte aktuellt. Däremot ser vi möjlighet att jobba med olika lagringstider och lagringssätt och titta på varianter av limited editions. Men smaken av Västerbottensost är alltid i fokus.
Vår första produktutveckling skedde efter över 100 år. Det viktiga för oss är att vi tar hänsyn till hantverkstraditionen och att det linjerar med våra värden. Nyligen lanserade vi Västerbottensost som färdiga skivor. Samma ost men i ett nytt, smidigt format”, berättar Maria Forsner.
HÄNSYNEN TILL HANTVERKSTRADITIONEN, historien och varumärkets värden finns med i allt som görs. Självklart även i marknadsföringssamman-hang.
”Vi pratar alltid om kommunikation, men vi ser det inte som reklam själva eftersom vi egentligen bara berättar vår historia och vår verklighet”, säger Maria Forsner.
Inför helger och högtider använder man gärna tv för att inspirera konsumenterna. De egna sociala kanalerna, som Facebook och Instagram, är centrala för att inspirera om mat. Det kompletteras med annonsering i relevanta mat- och inredningsmagasin.

”När det gäller samarbeten i olika former så är vi väldigt noga med att våra samarbetspartners delar samma värden som vi inom hantverk och fina, utvalda råvaror. De senaste åren har vi jobbat med både Niklas Ekstedt och Lisa Lemke.  Vi vill skapa en relevans och tillföra ett faktiskt mervärde för våra ostälskare. Där är vårt senaste samarbete med stjärnkocken Filip Fastén ett bra exempel. Vi har skapat världens långsammaste recept, som en motreaktion till det snabba slit och slängsamhället. I världens långsammaste recept skördar vi det bästa från vår svenska natur under ett helt år och tillagar en 14-rätters middag, enligt gamla tiders vis. Vi saltar, torkar, syrar och lagrar och samlar detta i en folder och på vår hemsida för alla att kunna ta del av. Allt i ledning av Filip Fastén. För i Burträsk vet vi att det som ges tid, tålamod och kärlek, smakar lite mer speciellt”, förklarar Maria Forsner.

VÄSTERBOTTENSOST ÄR ETT av Sveriges starkaste varumärken. Det framgår av YouGov Brandindex ”Best Brand 2018”, där Västerbottensost kommer sjua (efter Ikea, ICA, Volvo, Swish, Wasabröd och Yes). 95 procent av svenska folket känner till varumärket som blev Kunglig Hovleverantör 1990.
Det finns också med på YouGovs tio-i-topp-lista över Sveriges mest positivt omtalade varumärken 2018, liksom varumärken som svenskar är mest stolta över att arbeta för 2019.
Men berömmelsen sträcker sig även utanför landets gränser. I mars i år kom ett brittiskt filmteam på besökt till mejeriet för att spela in en dokumentär för GreatBigStory. Det är ett oberoende medie-företag, ägt och finansierat av CNN i New York, som reser runt i världen för att porträttera intressanta människor, platser och företeelser. Bolaget startade 2015 och har spelat in över 2 000 filmer, som sänds på digitalt.
FILMTEAMET BESÖKTE MEJERIET i Burträsk, mognadslagret i Ånäset och en av de gårdar som levererar mjölken. Dessutom hade de turen att få se norrsken under sitt besök. Filmen finns tillgänglig på GreatBigStory.

Även om intresset för Västerbottensosten blir ännu större efter den filmen, så finns förstås en naturlig begränsning i möjligheterna till expansion. Men en viss export finns dock till Finland, Norge, Estland, England, Tyskland, Spanien och Hong Kong. Totalt exporteras ungefär fem procent av produktionen
”Precis som vi jobbar långsiktigt och tålmodigt i allt vi gör, så expanderar vi i lagom takt”, konstaterar Maria Forsner.
Några stora förändringar kommer inte att ske med Västerbottensosten. Den är och förblir den ost som egentligen aldrig skulle ha blivit till, men som re-dan August Strindberg älskade och såg som nödvändig så snart det serverades Smör, Ost och Sill.
Carin Fredlund